NILA

LA VENDIMIA

VENDIMIA

El largo camino que requiere la elaboración de los vinos del Marco, comienza aquí, conla vendimia. Una actividad que requiere de toda una importante y organizada estructura de trabajo y en la que intervienen los viticultores, el personal técnico y de laboratorio, el personal de bodega, los capataces, porteadores, vendimiadores, transportistas, operarios de maquinaria, y un amplio número de personas que hacen posible la obtención de este mosto, este primer vino del año, destinado a formar parte de las soleras de nuestras Bodegas en las que comenzará su proceso de envejecimiento.

Durante todo el año, el viñedo es objeto de diversos trabajos hasta llegar a julio, mes en el que el departamento técnico de Williams & Humbert comienza a realizar los periódicos controles de maduración de la uva hasta decidir que ha llegado el momento adecuado para comenzar a recoger la uva. Los 10,5º Baumé, que miden el nivel de azúcar de la uva, es la señal que indica que ésta ha alcanzado su punto óptimo de maduración y está preparada para ser recogida. Esta graduación es la mínima exigida. Un momento de maduración que tiene lugar a finales de agosto y principios de septiembre, fechas en las que comienza la recogida de la uva en el Marco de Jerez.

Las Bodegas Williams & Humbert comienza durante los primeros días de esta vendimia recogiendo la uva de la Viña Dos Mercedes, situada en el Pago de Carrascal, y posteriormente la de Viña las Conchas, en el pago de Añina. De esta forma, las uvas de cada Pago serán recolectadas y molturadas por separado. Estos mostos de Añina y de Carrascal irán destinados a la elaboración de los vinos de Williams & Humbert, al mismo tiempo que esta vinificación por Pagos permitirá a la Bodega estudiar las peculiares características del mosto procedente de cada una de estas dos zonas de viñedo.

Las Bodegas Williams & Humbert comienza durante los primeros días de esta vendimia recogiendo la uva de la Viña Dos Mercedes, situada en el Pago de Carrascal, y posteriormente la de Viña las Conchas, en el pago de Añina. De esta forma, las uvas de cada Pago serán recolectadas y molturadas por separado. Estos mostos de Añina y de Carrascal irán destinados a la elaboración de los vinos de Williams & Humbert, al mismo tiempo que esta vinificación por Pagos permitirá a la Bodega estudiar las peculiares características del mosto procedente de cada una de estas dos zonas de viñedo.

Tras esta vinificación por Pagos y hasta que finalice la vendimia, en el lagar de Las Conchas se ira recibiendo toda la uva vendimiada, procedente tanto de estos pagos como de otros viñedos limítrofes pertenecientes a proveedores con los que Williams & Humbert lleva años trabajando. La mayor parte de la uva será vendimiada a máquina y durante la noche. Hace aproximadamente 20 años que nuestras Bodegas comenzaron con la vendimia nocturna, para evitar las oxidaciones y fermentaciones incontroladas que pueden producirse con las altas temperaturas que durante el día se alcanzan en el Marco en época de vendimia.

Estas máquinas pasan por los líneos de las cepas y con el movimiento de cola de pez de sus varillas, sacuden la uva que caerá en la tolva ya seleccionada, pues esta maquinaria lleva incluida una mesa de selección que desprenderá de los racimos, las ramas, hojas y demás elementos innecesarios. Desde las 2 de la madrugada hasta las 12 del mediodía, la labor de estas máquinas se complementa con la vendimia manual que cada día se lleva a cabo en las viñas desde las 7 de la mañana hasta las 2 de la tarde. Los vendimiadores, ya sean con su navaja tradicional o con las tijeras, irán cortando la uva y depositándola en sus cestos de corte, cuyo contenido se irá volcando en las cubas instaladas en las viñas. Bien sea a máquina o mano, la uva debe llegar rápidamente y en óptimas condiciones al lagar.

Estas máquinas pasan por los líneos de las cepas y con el movimiento de cola de pez de sus varillas, sacuden la uva que caerá en la tolva ya seleccionada, pues esta maquinaria lleva incluida una mesa de selección que desprenderá de los racimos, las ramas, hojas y demás elementos innecesarios. Desde las 2 de la madrugada hasta las 12 del mediodía, la labor de estas máquinas se complementa con la vendimia manual que cada día se lleva a cabo en las viñas desde las 7 de la mañana hasta las 2 de la tarde. Los vendimiadores, ya sean con su navaja tradicional o con las tijeras, irán cortando la uva y depositándola en sus cestos de corte, cuyo contenido se irá volcando en las cubas instaladas en las viñas. Bien sea a máquina o mano, la uva debe llegar rápidamente y en óptimas condiciones al lagar.

EL LAGAR

El lagar de Williams & Humbert se encuentra situado en la Viña Las Conchas, en el Pago de Añina. Antes de que la uva se descargue en el Lagar, los camiones que la transportan pasan por la báscula y se realizan muestras analíticas de esta uva para certificar que se cumplen los controles de calidad y las condiciones sanitarias exigidas. Una vez finalizado este proceso, la uva se vuelca en las tolvas de recepción, en cuya base existe un sistema de tornillo sin fin que transporta la uva hasta la molturadora, facilitando que se rompa el hollejo o piel de la uva. A través de este sistema de molienda y posterior bombeo, esta masa de uva molida pasará a una cubeta. Es aquí donde, a elección del enólogo, se extraerá el porcentaje del mosto que será catalogado como mosto yema.

De la presión aplicada, se obtendrán diferentes mostos. El mosto de primera yema, obtenido con una ligera presión, lo hace adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, mientras que los mostos de segunda yema, con más estructura y procedente de las partes sólidas, producen vinos aptos el envejecimiento oxidativo o físico-químico. El resto de esta molienda, pasará a una semi prensa donde se extraerá otra parte del mosto, hasta culminar todo el proceso en la prensa final de la que se extraerán los orujos. Todo este mostro procesado en el lagar se recoge in situ por camiones cisternas que lo transportarán rápidamente a la Bodega para el inicio de la fermentación.

De la presión aplicada, se obtendrán diferentes mostos. El mosto de primera yema, obtenido con una ligera presión, lo hace adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, mientras que los mostos de segunda yema, con más estructura y procedente de las partes sólidas, producen vinos aptos el envejecimiento oxidativo o físico-químico. El resto de esta molienda, pasará a una semi prensa donde se extraerá otra parte del mosto, hasta culminar todo el proceso en la prensa final de la que se extraerán los orujos. Todo este mostro procesado en el lagar se recoge in situ por camiones cisternas que lo transportarán rápidamente a la Bodega para el inicio de la fermentación.




EL ASOLEO

Un porcentaje de la uva Palomino y Pedro Ximénez es mantenida en la cepa con el objetivo de que aumente su grado Baumé. Cuando este se para y deja de avanzar, la  uva es recolectada a mano y sometida al proceso del asoleo, a través del cual la uva Palomino llega a los 15,5º Baumé y la Pedro Ximénez en torno a 20º, con el objetivo de obtener una uva sobremadura que estará destinada a la elaboración de vinos sin necesidad de fortificación. Con este “asoleo”, que tiene lugar en la viña,  se logra la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano. Esta uva vendimiada se coloca sobre redores o plásticos en el suelo donde se les irá dando la vuelta de forma manual. Durante la noche, los racimos se cubren para que no sufran el relente de la madrugada.  La duración de esta operación suele durar entre 5 y 7 días, en función de las temperaturas y la humedad nocturna.

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